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3條回答

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  匿名 最佳答案

  一般中央廚房按功能通常分區(qū)為：
    原材料預(yù)處理區(qū)、米飯加工區(qū)、加熱調(diào)理區(qū)、面食加工區(qū)、清洗消毒區(qū)、熟食分裝區(qū)、輔助辦公區(qū)等。
    每個(gè)區(qū)域有不同的設(shè)備，可以按照企業(yè)的需求進(jìn)行配置，按照鑫泰的中央廚房設(shè)備舉例如下：
    原材料預(yù)處理區(qū)：鋸骨機(jī)、果蔬去皮機(jī)、切絲（快）機(jī)、切肉丁機(jī)、絞肉機(jī)等等。。
    米飯加工區(qū)：自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、立式炊飯機(jī)等等。。
    清洗消毒區(qū)：自動(dòng)洗碗機(jī)、連續(xù)式洗菜機(jī)、根莖洗菜機(jī)、抽樣洗菜機(jī)、消毒儲(chǔ)存柜等等。。
    加熱調(diào)理區(qū)：自動(dòng)炒菜機(jī)、湯鍋等等。。
    面食加工區(qū)：通道式自動(dòng)醒發(fā)蒸制一體等等。
    熟食分裝區(qū)：真空包裝機(jī)、金屬探測(cè)機(jī)、重量檢測(cè)機(jī)、給袋式包裝機(jī)等等。
    其他輔助設(shè)備。等等。

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  匿名 2021-08-21 10:49

  標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房建造：廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：
  (1)原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。
  (2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
  (3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn):建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效果。
  (1)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。
  (2)配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。
  (3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。
  (4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。制定控制過程標(biāo)準(zhǔn)在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

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  匿名 2021-08-21 12:01

  1.中央廚房的地面鋪設(shè)的材料要遵守?zé)o毒、無異味、不透水、不易積垢四大原則，并做到地面平整、沒有裂縫。 ??
  2.對(duì)于日常加工的用具配有清洗消毒的場(chǎng)所，對(duì)于這些潮濕場(chǎng)所做好排水系統(tǒng)。 ??
  3.地面要有一定的坡度，這樣有助于排水溝排水，并且排水溝的流向必須遵守由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。 
  4.排水溝的出口必須有金屬隔板或網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔的大小必須小于6毫米。
  5.中央廚房?jī)?nèi)部的墻角、柱腳、側(cè)面甚是是底面的結(jié)合處必須有一定弧度。 ??
  6.內(nèi)部墻壁所采用的材料必須是滿足淺顏色、無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢等六大原則。 ??
  7.門窗的設(shè)計(jì)必須嚴(yán)密不透風(fēng)，與外界相通的門、窗戶要有可以拆下清洗且不生銹的紗網(wǎng)或者空氣幕。
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