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3條回答

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  匿名 最佳答案

  廚房刀功小竅門切制菜肴方法：第一，切制原料粗細(xì)薄厚均勻，長(zhǎng)短相等一致。否則原料生熟不一致。第二，凡經(jīng)過(guò)刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細(xì)嫩、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對(duì)絲，片對(duì)片，輔料的形狀略小于主料。用料時(shí)要周密計(jì)劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細(xì)料細(xì)目，粗料巧用。希望我的回答能夠幫到你。

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  匿名 2021-08-21 11:51

  1、刀拿要穩(wěn)， 用力要揉硬相互。
  2、快切要用手腕用力， 刀要快 。
  3、 整手拿刀柄 不要拿刀背。
  4、 切的時(shí)候要用刀前面三分之一處 。
  5、 最好的練習(xí)是用土豆 ，土豆要大， 要是土豆會(huì)滾就修個(gè)邊 ，和案板貼和。
  6、剛練習(xí)時(shí)要慢 ， 不要急成 ，穩(wěn)是關(guān)鍵 。
  7、待到熟練在加快速度 ，切絲要長(zhǎng)短 ，粗細(xì)一致。
  8、重要的是要天天練習(xí)， 一天練半小時(shí)， 剁肉要用刀后三分之一處。
  要 精 準(zhǔn) 很 一次完成 ， 這樣的練習(xí)刀會(huì)很容易鈍， 一般 3~4天磨一次 ，一個(gè)月就見(jiàn)效。
  刀功是廚藝一個(gè)很關(guān)鍵的部分，要經(jīng)常練習(xí)才可熟練掌握。
  如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。
  通過(guò)一段時(shí)間的練習(xí)，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細(xì)分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什么刀法進(jìn)行處理，同時(shí)掌握原料經(jīng)刀加工后形成塊、絲、丁、米、片、茸的。
  希望我的回答對(duì)你有所幫助！

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  匿名 2021-08-21 13:10

  切東西沒(méi)有捷徑,功多手熟,然后才能熟能生巧.
  切東西的姿勢(shì)樓上已經(jīng)說(shuō)的比較清楚了.看你的提問(wèn),知道你是新手,先不要一味的追求速度.一定要把切東西時(shí)的姿勢(shì)保持好,如果初始姿勢(shì)變形的話,以后要改過(guò)來(lái)是很難的.
  切東西是要用腕力的,比如切肉絲,說(shuō)的是切,其實(shí)用的是手腕之間的推拉的力道.切土豆絲,用的是跳刀.其實(shí)用的是手腕的跳躍力.新手覺(jué)得切東西手很累,其實(shí)就是用力的部位沒(méi)有處理好.
  關(guān)于切東西粘連的問(wèn)題,你可能一下子切的太多了,先少量點(diǎn)切.還有就是注意把刀磨好,案板要平整,不能凹下去.
  一句話,熟能生巧.個(gè)人建議你多點(diǎn)去切土豆絲,這個(gè)是新手練刀的好方法.

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