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匿名 最佳答案
1、籌措及加工區域
原料是廚房生產的前提，加工是廚房進入正式生產的必要基礎工作。因此該區域包括原料進入飯店以及原料領進廚房期間的工作崗位和對原料進行初步加工處理等崗位，即原料驗貨處、原料倉庫、鮮活原料活養、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發、初加工后原料的切割、漿腌等等。
原料進入飯店，除了大批量進貨活遠道進口貨物、本身處于冰凍狀態的原料需要進入飯店的冷凍庫存放，大批量購進的干貨和調味品原料需要進入倉庫保管外，廚房日常生產使用數量最多的各類雞魚肉蛋、瓜果蔬菜等鮮活原料采購進飯店，都直接進入廚房區域，隨時供以加工、烹制。也正因為如此，加工和原料進貨是緊密相連，密切配合的。
飯店餐飲規模大、經營風味多，廚房生產量大的飯店，為了保證經營的連續性和客人選擇范圍的廣泛性，同時為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉庫管理，大部分本地不易采購和容易斷檔的原料，倉庫都分別給以一定量的庫存，如有專門設置的肉類食品庫、海產食品庫、蔬菜食品庫、瓜果食品庫、西餐原料食品庫、蛋類食品庫、奶制品食品庫等等，這些庫房雖不歸廚房管理，但為了廚房領料和使用的方便，在作廚房設計時，應作統籌考慮才對。
廚房加工區域，包括對原料進行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對原料進行刀工處理的深加工及其隨之進行的腌漿等工作。不僅如此，加工產生的大量廢棄垃圾需要及時清運出店。與原料入店相似，其進出廚房的工作量很大，因此，加工與原料采購、庫存同屬一個區域是比較恰當的。即使有些飯店，廚房場地不規整，烹調多和相應餐廳在同一樓層、同一區域，而加工仍多與原料出入區設計在一樓的同一區域，實踐證明這樣生產操作也是最為方便的。應該講，該區域原料的籌措，即訂貨、采購、驗貨、倉管等工作大多由非廚房人員完成。因此，對廚房生產流程而言，原料的初加工和深加工，才是該區域的重點。
匿名 2021-08-21 08:21
1、營業店的入口、門廳應平行或垂直與建筑物外部的交通干道。營業店在建筑物內時應考慮與主通道、電梯、樓梯的合理連接。
2、餐廳內應考慮設有2個或2個以上主輔通道，以防意外情況發生時消費者的迅速疏散、撤離。
3、銷售間、臺應考慮設在顧客入口處的正對面或側面，方便消費者進店便能選購快餐。
4、冷、熱飲料設備可考慮設置在銷售間內。方便銷售組合、自動出售機或免費提供的茶水器等，可考慮設置在銷售間旁的餐廳內。
5、小型營業店的廚房與銷售間可考慮用設備（或建筑物）予以相對隔斷。大型營業店的廚房因加熱烹飪設備較多，排放廢油煙、蒸汽、廢氣較多，應用建筑物予以相對隔斷，以保證廚房的廢煙、氣不散發到餐廳。
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